Histoire: « Une tradition qui se fige est une tradition qui est appelée à disparaître »

Découvertes gastronomiques de la Vallée de Muggio

Marialuce Valtulini a redonné vie à un fromage tombé dans l’oubli, le Zincarlin, quatre jeunes gens distillent ensemble le premier gin tessinois. Ces deux projets tirent leurs ingrédients de la Vallée...

« Et si nous créions un gin? » se sont demandés quatre amis de la Vallée de Muggio. Ainsi est né le Gin Bisbino. Leur vallée est un haut lieu gastronomique, mais pas uniquement: on y fait également de superbes randonnées. A condition de ne jamais partir sans un « Gincarlin » sur soi...!

LE PERSONNAGE

Marialuce Valtulini, Fromagère

Je suis très têtue quand il s'agit des ingrédients que j’utilise pour mes fromages. Je n'achèterais jamais du lait d’une autre vallée, cela porterait atteinte à l’identité du Zincarlin. 

Les jardins idylliques de Sagno de la Vallée de Muggio donnent parfois l’impression que le temps s'est figé. Les tomates croulent sur les tuteurs, une table de pierre polie par les ans attend ses hôtes, tandis qu’un chat trace son chemin au milieu des fleurs.

Martino Mombelli s'agenouille au milieu de ses betteraves où poussent ses herbes pour la fabrication du gin, il y retrouve la verveine, examine la mélisse et nous offre à goûter des feuilles de stevia.

A côté de lui, Marialuce Valtulini, que tous appellent « Luce », « lumière » en italien. Ils se sont rencontrés à la Fête des châtaignes à l’automne 2016. Martino Mombelli et ses trois amis Giona Meyer, Rupen Nacaroglu und Damiano Merzari, venaient tout juste de lancer le tout premier gin tessinois.

Il aura fallu 12 mois à ses amateurs de gin pour mettre au point leur mélange d’herbes, toutes d’origine bio, bien entendu. Ainsi est né le Gin Bisbino, un gin raffiné et bien balancé.

Luce, qui jusqu’alors n’avait jamais goûté au gin, a été enthousiasmée: « J’aime les gens qui innovent. »

Et une fois rentrée chez elle, tout en malaxant son fromage, le Zincarlin, afin de le mettre en forme, elle eut soudainement cette idée: « Pourquoi ne pas affiner mon fromage avec du gin plutôt qu’avec du vin blanc? »

Et le Gincarlin était né.

Le Gincarlin est une tradition ancestrale qui a été réinterprétée au goût du jour – on peut quasiment parler de Zincarlin 2.0. Les deux produits puisent intimement leurs racines dans la Vallée de Muggio.

Le Zincarlin, vieille spécialité fromagère de la Vallée de Muggio, aurait disparu, s’il n’avait pas été remis au goût du jour par Marialuce Valtulini en collaboration avec l’Associazione dei comuni del Generoso. Elle a entamé à Salorino dès 2005 la fabrication commerciale de ce fromage au goût intense et à la forme cylindrique.

Au lieu de vin blanc, elle utilise du Gin Bisbino pour l’affinage du Gincarlin. Martino ne tarit pas d’éloges.

Pro tip

Le Gin Bisbino est basé un mélange ne comprenant que sept herbes différentes, donc les meilleures. Il tire son nom du Monte Bisbino, où l’on pratique également la randonnée.

Le Gincarlin est distribué notamment par Il Magnifico Borgo à Mendrisio (Via Industria 5). Il accompagne parfaitement un risotto!

Chaque année mi-octobre, se tient dans la Vallée de Muggio la Fête des châtaignes. Laissez-vous donc tenter par la bière de châtaignes du label bio Terra Matta!

Mais, associer le Zincarlin au gin? Les puristes vont crier au sacrilège!
« Ah! », rétorque Marialuce Valtulini, « certes il y a les traditions, mais elles doivent s’adapter à la réalité, sinon elles disparaissent. »

Mais, la Vallée de Muggio ne se résume évidemment pas qu’au Zincarlin et au Gin Bisbino, la vallée est également un haut lieu gastronomique.

« Nous aimons la bonne cuisine! », explique Luce.

La région est également réputée pour ses farines de châtaignes et de polenta particulièrement raffinées, son brasato aux herbes ou son ragoût de veau forestière et ses fameux formaggini.

Martino Mombelli est également fasciné par le calme de la vallée et la beauté des environs qui ont valu à la Vallée de Muggio d’être désignée il y a quelques années comme « Plus beau paysage de Suisse ».